Restaurant Wils | Escargots met gerookte sjalot, geitenyoghurt en verse doperwten

Bereiding

1. Roer de geitenyoghurt los in een kom. Voeg naar smaak zeezout toe. Rasp 1 citroen en pers de helft uit. Voeg toe aan de yoghurt met paar druppels oranjebloesemwater. Oranjebloesemwater kunt u eventueel vervangen door rozenwater.
2. Snipper 1 sjalot en meng deze met 1 eetlepel olie en een snufje zeezout. Doe de sjalot in een bolzeef en leg dit direct op de gloeiende kolen. Blijf erbij en roer geregeld door. De bedoeling is de sjalot zacht te maken, niet te kleuren of blakeren. Door de sjalot direct in de kolen te plaatsen trekt de rooksmaak er goed in. Neem hier rustig de tijd voor en laat rustig gaan tot de sjalot gaar is.
3. Laat de slakken uitlekken. Rasp de knoflook en voeg dit met eens scheutje olie toe. Gaar de slakken in een bolzeef op de kolen. Dit mag goed heet! U wilt intense hitte, want dit geeft smaak en gaart de knoflook. Roer na 2 minuten even om. Laat de slakken maar kort in de kolen, 3-4 minuten – u wilt ze hitte een rooksmaak geven en licht krokant jasje.
4. Breng een pan water aan de kook. Dop de doperwten en blancheer deze 2 tot 3 minuten.
5. Maak de vinaigrette. Pers de overige helft van de citroen uit en snijd het bonenkruid fijn. Meng 4 eetlepels citroensap met de spicy sojasaus en verjus. Breng op smaak met zeezout en bonenkruid.
6. Maak de borden op. Schep 2 eetlepels geitenyoghurt in het midden van een diep bord. Maak de slakken en doperwten aan met de vinaigrette, zout en peper. Verdeel 4 slakken per persoon op de yoghurt. Schep hoopjes van de gerookte sjalot tussen de slakken. Verdeel hier als laatste de doperwtjes erover.
7. Garneer met eetbare bloemen, bijvoorbeeld van daslook.

Tip van de chef

“Wanneer u een gerecht dresseert, verdeelt u de smaken. U wilt dat u bij elke lepel, elke schep, elke hap het hele gerecht proeft. Zo hoeven uw de gasten niet in een bepaalde volgorde eten of te zoeken, maar genieten simpelweg van een gebalanceerde smaak bij elke hap, zoals u bedacht heeft. Bouw het gerecht dus op met alle ingrediënten.”

Maak dit gerecht compleet met een passende wijn

Bestel de suggestie van Wils sommelier Barbora Peterikova

2019 Domaine Jean Masson & Fils | Apremont ‘Vieilles Vignes Traditionelle’ | Jacquère | Frankrijk, Savoie | Lekker droog en rins, maar met mooi (ster)fruit. Zeer verfrissend, elegant en een zachte afdronk. Bergwijn van de bovenste plank.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: