Restaurant Wils | Baskische Burnt Cheesecake

Bereiding

De taartbodem

1. 1. Verwarm de oven op 250 °C. 
   2. Snijd de boter in kleine stukjes. Maak het kruimeldeeg door het meel, boter, water en zout rustig samen te wrijven in een kom en te verkruimelen met uw handen, totdat het deeg samenkomt. Kneed het deeg niet te lang.

      Tip van de chef: Trek een stukje van het deeg –  breekt het zo af, dan is het deeg goed.
      Geef het elastisch mee, dan is het deeg te lang gekneed. Maar geen zorgen, u kunt het deeg een nacht in de koelkast laten rusten om te herstellen.

1. Rol het deeg tussen 2 vellen bakpapier voorzichtig uit tot een dikte van 3 – 4 mm. Chef Tania rolt het deeg uit en vormt het vóórdat ze het laat rusten, zodat ze erna niet meer aan hoeft te komen en er minder kans is dat het deeg krimpt tijdens het bakken.
2. Snijd als eerste, een beetje aan de zijkant van de deeglap, de ronde bodem van het taartje uit. Leg dit stuk voorzichtig op een bakplaat en plaats hier vervolgens de ring (16 cm ø) op.
3. Tip: kneed het deeg niet opnieuw om uit te rollen voor de zijkanten, maar plak indien nodig stukken deeg aan elkaar zodat u de juiste lengte heeft en rol hier voorzichtig met de deegroller over om te hechten. Snijd dan een reep ter breedte van de ring + 3 cm extra hoog, zodat de rand uitsteekt. 
4. Gebruikt u een ovenschaal of taartpan (16 cm ø)? Snijd dan een grote cirkel van het deeg, rol de cirkel deeg voorzichtig om een deegroller en drapeer in uw vorm. Doe dit voorzichtig zodat er geen scheuren ontstaan, zorg ook hier voor een uitstekende rand en probeer het deeg zo min mogelijk te bewerken met uw handen.
5. Vouw het uitstekende deeg een stukje terug naar binnen, om een dikkere rand aan de bovenkant te creëren. Snijd met de achterkant van een mes kleine inkepingen in deze rand. Dit is niet alleen decoratief, maar voorkomt dat het deeg tijdens het bakken terugvalt of krimpt. Prik de bodem rustig in met een vork.
6. Laat de bodem 1 uur rusten in de koelkast.

De vulling

1. Scheid de 4 eieren. Zorg dat de schaal voor het eiwit volledig vetvrij is – maak deze schoon met azijn, alcohol of citroensap.
2. Doe de geitenkaas in een kom en draai deze zacht in de keukenmachine zonder vocht toe te voegen, om klontjes te voorkomen. Als de kaas zacht is, mengt u daar 90 gram suiker door totdat het helemaal glad is. 
3. Voeg de melk beetje bij beetje toe tot het mengsel smeuïg is. Voeg als laatste de eidooiers één voor één toe. Vergeet ook zeker de maizena niet – maizena zorgt voor structuur en draagt eraan bij dat de vulling luchtig blijft, in tegenstelling tot bloem. Klop dit mengsel heel rustig – u wilt hier geen lucht aan toevoegen, maar het heel romig houden. 
4. Pak vervolgens een andere mengkom en garde en maak ook deze vetvrij. Klop het eiwit op tot de massa verdubbeld en schuimig is. Voeg pas dan al kloppend beetje bij beetje de overige 40 gram suiker toe. Neem hier rustig de tijd voor en klop tot het eiwit net stijf genoeg is. 
5. Voeg 1/3 van de eiwit toe aan de geitenkaasvulling en vouw erg voorzichtig en langzaam met een garde tot het eiwit is opgenomen. Voeg dan de laatste 2/3 toe en vouw ook voorzichtig door de vulling – u wilt de luchtigheid bewaren. U wilt dus nog wel een beetje eiwit zien, anders heeft u misschien te lang geroerd en minder lucht in uw vulling. U ziet nu goed de spikkeltjes as door de hele vulling – dit geeft veel smaak. 
6. Giet de vulling op de taartbodem. 
7. Bak de cheesecake in 25 à 30 minuten in een hete oven. De vulling moet zijn gerezen en glanzend, zwartgeblakerd aan de bovenkant. Test met een scherp mes of het deeg gaar is. Doe dit snel om instorten te voorkomen. 
8. Zet de oven uit, laat de taart vervolgens in de oven afkoelen. 

Serveren

1. Voor extra barbecuesmaak, kunt u compote maken door seizoensfruit in een bolzeef tussen de kolen op te warmen. Plaats een bolzeef met het seizoensfruit op de warme, niet hete, kolen. Het fruit hoeft niet te roosteren, alleen te roken en zachter te worden. Laat 10 minuten op de barbecue staan en roer de compote geregeld voorzichtig door – pas op dat u het fruit niet door de zeef drukt. Eet u de burnt cheesecake niet na een barbecue? Verwarm het fruit dan zachtjes in een pan op het fornuis.
2. U wilt de taart het liefst op kamertemperatuur eten en nog liever een dag na het bakken, want dan is het iets steviger en kunnen de smaken iets langer rijpen. Serveer met fruit uit het seizoen of met de compote. Schep een bolletje van het warme fruit naast de taart en garneer eventueel met eetbare bloemetjes. 

Maak dit gerecht compleet met een passende dessertwijn

Bestel de suggestie van Wils sommelier Barbora Peterikova

2018 Des Forges | Côteaux-du-Layon St Aubin | Chenin Blanc | Frankrijk, Coteaux du Layon | Deze AOC Coteaux du Layon St. Aubin bestaat uit wijngaarden met leisteen en quartz in de grond. Deze bodem geeft mooie minerale tonen aan de wijn.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: