Ravioli met gestoofde lamsnek, crème van artisjok en luchtige geiten beurre blanc

Bereiding

Dit recept van Chef van de Maand Vito Reekers van Karel V is een uitdagend recept, geschikt voor de ervaren hobbykok. Het beste is om alvast het stoofvlees en het pastadeeg een dag van tevoren klaar te maken. Bekijk ook het filmpje voor meer instructies.

De dag van tevoren klaarmaken:

1. Verwarm een scheut olie in een pan en bak de lamsnekfilet rondom goudbruin. Giet vervolgens de runderbouillon erbij, voeg de laurier, rozemarijn, tijm, een sjalotje en teentje knoflook toe en laat het geheel minimaal 3 uur stoven. Voeg eventueel extra bouillon toe als het droog kookt. Breng op smaak met zout en peper, laat afkoelen en zet afgedekt in de koelkast.
2. Maak het pastadeeg: meng de bloem in een kom met de eieren, 60 ml water, 1 tl zout en 1.5 eetl. olijfolie. Kneed alles 5 min. met de hand, tot het deeg elastisch en zacht is. Pak het deeg in in folie en laat een nachtje rusten in de koelkast.

De dag zelf:

1. Kook de artisjokken in circa 30 minuten gaar in 100 ml witte wijn, 200 ml groentebouillon en voeg een sjalotje, tijm en een teentje knoflook toe.  Maal vervolgens de helft van de artisjokken fijn in een keukenmachine. Voeg een scheutje kookvocht toe en mix tot een fijne puree. Breng op smaak met zout en peper. Bak de overige artisjokken goudbruin in een scheutje olijfolie.
2. Maak de geiten beurre blanc: verhit een sjalotje met 75 ml wijn in een steelpan en kook tot de helft in. Giet de wijn door een zeef, schenk het vocht terug in de pan en zet het vuur laag. Klop de geitenboter erdoor met een garde. Breng op smaak met zout en peper, en giet over in de sifon.
3. Maak met de pastamachine lange dunne vellen van het pastadeeg, en bestrijk deze met eigeel. Schep met een (ijs)lepel kleine bolletjes vlees op het pastadeeg, en vouw deze dubbel. Druk het deeg rondom de vulling aan en steek uit met een raviolivorm of een koffiekopje. Stoom de ravioli 9 minuten op 100 graden.

Maak de borden op: verdeel wat artisjokken puree op een bord. Leg hier de ravioli bovenop, schud de sifon goed en spuit de geiten beurre blanc erover. Leg er wat ingelegde rode ui, olijven op en besprenkel met wat gedroogde citroentijm. Leg de gebakken artisjokken erbij, en serveer meteen.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: