Dry-aged staartstuk met seizoensgroenten

Bereiding staartstuk

1. Haal het staartstuk 30 minuten voor de bereiding uit het vacuüm zodat het vlees kan ademen. Verwarm de oven op 170 °C. Dep het vlees droog. Laat de pan op hoog vuur heet worden totdat de pan begint te walmen. Doe een scheut neutrale olijfolie in de pan. Schroei als eerste de kant zonder vet dicht. Draai na 1 minuut het vlees om. Blijf het vlees constant ronddraaien om de warmte te verdelen zodat het niet uitdroogt. Na nog 1 minuut krijgt het vlees een mooi krokant laagje.
2. Gaar het staartstuk daarna in de oven tot een kerntemperatuur van 45 °C –  dit duurt ongeveer 25 minuten. Laat het rusten op een plank in aluminiumfolie tot een kerntemperatuur van 49 °C.
3. Snijd de pompoen horizontaal doormidden. Haal een klein stukje van de onderkant, zodat de helften rechtop kunnen staan. Lepel de pitten uit de pompoen zodat er twee ‘kommetjes’ ontstaan. Leg ze op een bakplaat en vul elke helft met een eetlepel boter, peper en zout en een scheutje sherry azijn.
4. Laat 5 eetlepels boter smelten in een pannetje. Laat het bruisen tot het licht begint te verkleuren. Voeg een scheutje olijfolie toe, een snufje zout, peper en tijm. Roer hier 3 eetlepels sherryazijn doorheen en zet opzij.
5. Snijd de spitskool, pastinaak en spruiten. Leg de groente op en bakplaat samen met de pompoen en verdeel het boter-sherrymengsel erover de spitskool en spruiten. Rooster de groenten 20 minuten in de oven op 170 °C.
6. Schil de knolselderij. Breng de knol in water met een snufje zout aan de kook gedurende 15 minuten. Giet de knolselderij af en bewaar een beetje van het kookvocht. Draai de stukken knolselderij in de keukenmachine tot een zachte crème met een eetlepel olijfolie. Voeg, als het mengsel te dik is, wat kookvocht toe.
7. Was de cantharellen onder stromend water. Verwijder de uiteinden van de paddestoelen en snijd in dunne plakjes in de lengte.
8. Verwarm de jus met 2 eetlepels sherry azijn en 4 eetlepels olijfolie. Voeg de cantharellen, lavas en peterselie toe aan de jus en laat 30 seconde doorkoken. Deze dressing hoeft niet warm geserveerd te worden, dus kan hierna apart worden gezet. Voeg op het laatste moment fijngehakte hazelnoten toe.
9. Serveer de knolselderijcrème en geroosterde groenten in grote schalen op tafel. Serveer het vlees op een plank en snijd aan tafel in dunne plakken tegen de draad in. 

 Advies |  Snijd het vlees tegen de draad in voor een malse structuur.

Tip | Het is ook mogelijk de jus (stap 8) aan te vullen met boter in plaats van olie. Hierdoor stolt de dressing sneller, waardoor het warm geserveerd moet worden.

De ronde, zachte smaak van Prisecco Alcoholvrij Inspiration 4.0 sluit prachtig aan bij het zachte karakter van de seizoensgroenten en de kruidige invloeden van tijm. De aardse, sappige tonen van rode biet en rijpe rode kersen versmelten met met rokerige aroma’s van het staartstukvlees.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: