De perfecte schnitzel

Bereiding

1. Verhit voor de saus de olie in een pan en fruit er de sjalot, de appel en de bospeen ca. 4 minuten in. Voeg de overige ingrediënten toe en breng het
   geheel rustig aan de kook. Laat ca. 20 minuten op laag vuur rustig koken tot alle groenten en fruit zacht zijn. Voeg eventueel een scheut water toe als de saus te dik wordt. Neem de pan van het vuur en laat de saus afkoelen tot kamertemperatuur. Pureer het geheel in een blender tot een zeer gladde saus.
2. Bestrooi de koteletten aan beide kanten met wat zout en peper. Doe de bloem, het ei en de panko in drie diepe borden. Wentel de koteletten in de bloem en klop de overtollige bloem eraf. Pak de koteletten bij het bot en wentel ze in het ei. Zorg dat de botten droog blijven. Wentel het vlees tot slot in de panko zodat het vlees rondom goed bedekt is met een laag paneermeel. Leg op een bord en laat ca. 10 minuten drogen.
3. Verhit een flinke laag olie in een ruime pan tot ca. 170°C. Rasp intussen de rettich in dunne reepjes. Meng de rettich met het yuzusap, de sesamolie en wat zout. Frituur de koteletten in 6-8 minuten aan beide zijden goudbruin en gaar in de hete olie.
4. Neem het vlees uit de olie en laat ca. 2 minuten rusten op keukenpapier. Snijd van het bot ensnijd in plakken van ca. 1 cm dik. Serveer met de rettichsalade en de tonkatsu saus.

Tips van slager Bert voor de perfecte schnitzel

• Een schnitzel maak je volgens Hollandse begrip traditioneel van de bovenbil van kalf of varken. Maar de kotelet is ook mooi omdat het been mooi smaak afgeeft. Haal het vlees ongeveer een half uur van te voren uit de koelkast om deze op kamertemperatuur te laten komen.
• Voor een klassieke schnitzel klop je het vlees plat met een vleeshamer of de onderkant van een koekenpan. Bij een Japanse Tonkatsu sla je deze stap over.
• Gebruik in plaats van panko ook eens zelfgemaakt broodkruim. Rooster wit brood in de oven ca. 25 minuten op 150 graden °C en maak klein in de keukenmachine. Dit verschil proef je meteen!
• Het paneren is het belangrijkst. Het jasje is essentieel voor een smaakvol resultaat. Haal het vlees door de bloem. Goed aftikken. Dan is het ei aan de buurt. Laat een beetje af druppen. Haal het vlees dan ruim door de broodkruim en duw dit subtiel aan.
• Zo’n lekkere kotelet van het Baambrugs big bak je niet – die frituur je in een goede laag olie. Niet te heet, want dan droogt het vlees uit. In 6-8 minuten krijg je mooi sappig rosé vlees!
• Wil je mooie luchtige schnitzels als resultaat? Blijf het vlees goed in de pan bewegen voor een luchtig resultaat. Bij een goede schnitzel zit de paneerlaag niet vastgehecht aan het vlees, maar vormt het een mooi krokant jasje.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: