Tomasu sojasaus, gebrouwen in Rotterdam

Bakkers Thomas Uljee en Piet van Westen, boer Jeroen Klompe en marketingman Bert Mulder. Dit zijn de mannen achter Tomasu, een unieke sojasaus die gebrouwen wordt in de enige sojasaus microbrouwerij van Europa. 6 jaar geleden begonnen ze met het opzetten van de complete keten. Het idee ontstond uit een holistische gedachte: ze wilden vanaf 0 beginnen en alles zelf doen. “De kennis die we hadden gooiden we overboord.”

Ingredienten uit de Hoeksche waard

De sojabonen en tarwe die het hoofdbestanddeel van de sojasaus vormen groeien in de Hoeksche waard, op de akkers van boer Jeroen. Het duurde jaren om de grond en het bodemleven gezond te maken — iets wat ze bereikten door de natuur haar gang te laten gaan en op een andere manier te gaan telen. Thomas: “De teeltmethode is die wij gebruiken is 180 jaar oud. Heel modern zijn we dus niet bezig — we zijn eerder herontdekkers.”

Gefascineerd door smaak

Smaak fascineerde Thomas al zolang hij zich kon herinneren. “Vooral voor de Aziatische keuken heb ik altijd een zwak gehad,” vertelt hij. Van huis uit was Thomas bakker en ondernemer, maar hij had het gevoel dat er voor hem op dit gebied niet veel meer te ontdekken viel. In Tomasu vond hij iets waar hij zijn nieuwsgierigheid in kwijt kon. “Als ondernemer was tijd altijd mijn vijand. Ik dacht, kan ik van mijn vijand mijn vriend maken?”

Whiskey vaten

De sojasaus wordt gebrouwen in robuuste houten whiskey vaten van 30 tot 50 jaar oud, afkomstig uit de beste distilleerderĳen in Schotland. De vaten zijn geroosterd tot het punt van verkoling. Dit geeft een diepe smaak en heeft daarnaast een zuiverende werking. Iedere fles sojasaus is voorzien van een label met daarop het nummer van het vat waarin de sojasaus gebrouwen is.

Natuurgestuurde fermentatie

Thomas: “Er is voor mij niets stoerders dan een barrel”. Het fermenteren van de sojasaus is natuurgestuurd en iedere ‘barrel’ is uniek: de smaak kan dus ook per vat net verschillen. De gouden combinatie van het houten whiskey barrel en tijd geeft de sojasaus een unieke gelaagdheid.”Dat is niet heel knap van ons, dat is een cadeautje van de natuur en van deze jongens.”

Het brouwproces

Het maken van Tomasu sojasaus begint bij het koken van de sojabonen. Het kookvocht gaat in een houten vat, waar een zak met sel de Guerande in wordt gehangen. De gekookte bonen worden gestort in grote bakken die in een speciale, warme ruimte staan. Vervolgens wordt hier de tarwe over uitgestrooid. De warme zorgt ervoor dat de bonen en tarwe gaan gisten, een proces dat 5 dagen duurt. Na 3 dagen is het mengsel spierwit. “Dit komt door de enzymen die de sojasaus zijn kenmerkende umami smaak geven,” vertelt Thomas. De bonen worden om de 3 uur geharkt, zodat ze hun warmte goed kwijt kunnen.

24 maanden gerijpt

Na 5 dagen worden de sojabonen en tarwe, ondertussen indringend groene van kleur, toegevoegd aan het vat met kookvocht en wordt deze naar de kraamkamer gebracht. Hier wordt de sojasaus nog 8 weken lang elke dag geroerd. Dit zorgt er voor dat de saus zich goed mengt en dat de koolstof die bij het fermentatieproces ontstaat kan ontsnappen.Na 8 weken in de kraamkamer gaan de vaten door naar de aging room, waar de saus nog een keer per week wordt geroerd en nog twee jaar verder fermenteert. Wanneer het mengsel 24 maanden gerijpt heeft wordt het geperst met behulp van katoenen doeken uit Japan. Dit duurt ongeveer een week: pas na 48 uur verschijnt de eerste druppel sojasaus.

“Umami is eigenlijk geen smaak. Het is meer als vernis bij een schilderij, het geeft contrast, diepgang.”

Signature sojasaus

De signature sojasaus van Tomasu bestaat slechts uit een handvol ingredienten: soja, tarwe, water en Sel de Guerande, een zeezout met een relatief laag natriumgehalte dat veel mineralen bevat. Daarnaast is er nog een ontzettend belangrijke grondstof: tijd. “Wij laten ons leiden door de natuur,” legt Thomas uit. “Die bepaalt hoe lang het proces duurt en wat er precies gebeurt in het vat.”

Duurzaam

Duurzaamheid is ook belangrijk voor de mannen van Tomasu. Zoals Thomas zegt: “We erven de wereld niet van onze ouders, we lenen ‘m van onze kinderen.” Daarom proberen de mannen ook op een ‘zero waste’ manier te produceren. Dit doen ze door de bijproducten die met de productie van de sojasaus vrijkomen, en hier een nieuw doel voor te vinden.