Joris Bijdendijk | Ree wellington

Bereiding

Bereiding ree
1. Bind de twee reerugfilets met bindtouw op als een rollade. Bestrooi de ree met zout en bak rondom goudbruin in een pan met boter met tijm en een teentje geplette knoflook. Breng na het braden op smaak met peper.
2. Smeer de warme reerug flink in met mosterd, zodat het kan intrekken en zet minimaal 1 uur in de koelkast.

Bereiding champignons & kool
1. Maal de champignons fijn in een keukenmachine en bak in roomboter. Voeg de room en een teentje geperste knoflook toe en bak goudbruin. Haal van het vuur voordat het mengsel in de schift gaat. Breng op smaak met peper en zout en laat vervolgens afkoelen.
2. Snijd de buitenste bladeren van de kool los. Blancheer deze en dep de bladeren goed droog.
3. Leg de koolbladeren op een groot stuk plasticfolie tegen elkaar aan tot er een enkele laag ontstaat – maak een rechthoek net zo breed als de reerug. Bestrijk deze met een dikke laag paddenstoelen en houd hierbij  boven en onder een randje vrij van 1 cm. Strijk de paddenstoelen met een natte spatel glad tot een mooi net geheel.
4. Leg hier de reerugfilet op zonder het bindtouw en rol het geheel strak op tot een ‘worst’. Laat 6 uur in de koelkast opstijven.

Bereiding Wellington
1. Rol het geheel zonder folie in bladerdeeg en maak beide zijden dicht. Snijd het overtollige deeg af. Maak een vlecht of een figuurtje van het afgesneden bladerdeeg en leg deze voorzichtig over de wellington ter versiering. Bestrijk met eidooier en bestrooi met sesamzaad. Bak de wellington circa 25 minuten af op 180 graden. Laat 15 minuten rusten en snijd vervolgens in plakken.

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: