Spruitenstronk met kastanjes, druiven tartaar en beurre noisette

Bereiding

1. Verwarm de oven op 180 °C
2. Pluk en halveer de druiven. Verwijder de pitjes – dit doet u het gemakkelijkst met een theelepel. Hak vervolgens met een mes fijn
3. Doe de resulterende tartaar van druiven in een zeef en druk er vervolgens zo veel mogelijk vocht uit. Laat het geheel nog even uitlekken in de zeef
4. Snijd de uiteinden van de spruitstronken af en halveer de stam langs de spruiten heen. Zet alvast een ruime pan met gezouten water op het vuur om straks de spruiten in te koken
5. Breng de tartaar van druiven op smaak met 2 eetlepels olijfolie, peper en zout
6. Snijd de kastanjes in grove stukken en leg ze in een ovenschaal. Bak de kastanjes ongeveer 10 minuten in de oven tot ze lekker knapperig zijn
7. Smelt ondertussen de boter in een steelpan op laag vuur. Houd dit goed in de gaten!Tip van de chef: “gebruik een pan met een lichtkleurige bodem, zodat u de kleur van de boter goed kan zien. Deze gaat bruisen en begint licht te verkleuren. Let op, want vanaf dat moment gaat het hard”.Haal de pan van het vuur wanneer de boter karamel kleurig is en giet de gesmolten boter voorzichtig in een kommetje
8. Doe de gehalveerde stronken met spruiten in de pan kokend water. Dek eventueel af met een vel bakpapier om te zorgen dat de spruiten helemaal onderstaan. Kook de spruitjes beetgaar in ongeveer 10-15 minuten. Dit kunt u controleren met de punt van een mes – wanneer u deze er zonder weerstand in kunt steken, zijn de spruiten gaar
9. Leg een stuk keukenpapier in een bolzeef en giet de gesmolten boter door de zeef. Dit zorgt ervoor dat de verbrande stukjes eiwit uit de beurre noisette worden gefilterd. Voeg de kastanjes toe aan de boter en breng op smaak met peper en zout.
10. Leg met een steker een mooi rondje druiventartaar op het bord. Leg hier een halve stronk spruiten bovenop. Schep een paar lepels van de beurre noisette met kastanjes over de spruiten heen. Snijd tenslotte mooie krullen van de Belper knolle kaas en garneer het gerecht hiermee.

“Hoe langer de kok bezig is, hoe lekkerder het wordt”

Aan tafel! Dit is onze serveersuggestie: